「一份設計恰到好處的菜單是餐廳行銷成功的關鍵。當你在設計任何一份菜單時，你必須明確呈現餐廳的性格、考量人員或機器的操作、有效促銷並獲利，並且能維持顧客的新鮮感。」，亞倫艾倫說。
的確，不論是經營一間餐廳或者小型的甜點店，我們都不可否認菜單設計的重要性！客人因為尋求獨特的美味而來，也會因為菜單的設計失誤而離開，更嚴重的話，引發公關危機。
本篇文章不探討菜單的美學設計，而嘗試從消費者與餐廳營運狀況的角度出發。
我的餐廳需要「菜單」嗎？
近年非常流行「無菜單料理」，特別是許多日式餐廳採用無菜單料理的論述，而許多部落客與食評亦同。因此，這是一個非常有趣的問題。
首先，你不一定需要有一本東西叫做「菜單」，但你必須要有菜單。我的意思是說，儘管餐廳的行銷手法千變萬化，但只要餐廳營運的一天，就必須要擁有屬於這間餐廳專屬又獨特的菜單，如同商品型錄一般，顧客從其中挑選他們想要、你有販售的產品。
菜單即是一家餐廳的精髓，透過它我們能與顧客溝通，更能喚醒他們的期待、協助顧客享受一場美味之旅，同時讓餐廳的經營更有效率。
市場上許多菜單的呈現包含：
- 常規菜單：餐廳販售的主要商品，也就是大多數客人期待在這間餐廳可以享用到的美食。
- 限定菜單：依照不同季節或者時間段所提供的限定產品、價格、服務。主要用途包含促銷、提升餐廳的新鮮感、出清無法穩定供貨的原料、滿足不同用餐時段的顧客需求。
- 副餐菜單：透過與主餐之搭配來迎合顧客用餐經驗的完整性、多樣性。同時，對餐廳而言可藉此提高收益。
- 品類菜單：單一品類的獨立菜單，如酒水菜單。
- 秘密菜單：也可以說是隱藏菜單或熟客菜單，不將其常規品項列於表上，僅有與餐廳互動較深的常客知道的料理。
- 特製菜單：依照客人需求客製化其服務。
- 創作菜單：主廚依當日食材與自身經驗即興創作料理。
- 無菜單：即將菜單隱藏，不出示給顧客閱覽，透過這一個方法將點餐的選擇權移轉到餐廳。客人因為新鮮感、情趣或者名氣而前往用餐。
餐廳是否需要菜單？肯定是「需要。」
但如何呈現菜單與其表現可以依照經營狀況或行銷需求決定。
菜單設計需考量的面向
從圖表中，我們可以看到各式菜單的種類以因應各式不同的經營目的。餐廳經營人員設計菜單的時候必須要考量到的三大面向包含：
- 堅持生意主體 & 迎合市場風潮
- 易於操作與食材成本可控性 & 操作複雜度高且成本高
- 獲利穩定性 & 或者短時間的投機式獲利
當我們決定經營餐廳的那一刻起，依照經營者的技術能力與知識、熱情，就已經落定了「該餐廳的本業」，因此常規菜單上的品項想必是已經琢磨已久的產品。同時，對於顧客而言，這也是至該餐廳用餐所尋求的不可取代美味。
然而，
菜單的設計是具有能動性的，並且可以依不同時節任意組合！
觀察速食業的案例我們可以發覺「摩斯漢堡」本身販售漢堡，但是透過副餐的多樣組合迎合顧客的需求，同時每一年約推出 10~13 檔的特殊口味漢堡，以「新消息」刺激顧客的再次購買。
另外，日本麥當勞在 2018 年初推出「秘密菜單」，透過話題操作引起消費者廣大迴響外，同時與熟客建立高品質的互動。
說穿了僅不過是再加上一片煙燻培根、使用起司淋醬的小把戲，卻能受到各大媒體報導。
最後，以時段性的限定菜單而言，最近台北新開的爛醉咖啡 Drunk cafe 就是很棒的例子。同一個地點區分早場與晚場，分別提供不同的菜單給顧客選擇，迎合「下午喝咖啡、晚上小酌」的消費型態。
以上為針對「菜單百百種」以及「規劃需注意的面向」與大家分享，找機會再來跟大家分享我第一次規劃菜單的經驗。
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